A engenharia de menu é usada tipicamente na restauração, mas pode ser aplicada a qualquer negócio que use um preçário impresso. O objetivo da engenharia de menu é maximizar o lucro e subconscientemente direcionar o cliente para os itens que a empresa quer vender. Este processo tem o potencial de aumentar o lucro de um negócio. Os campos de estudo que fazem parte da engenharia de menu são os seguintes:

• Psicologia (perceção e atenção)
• Gestão financeira (margens de contribuição e custos de produção)
• Gestão operacional (recursos humanos e formação)
• Marketing (segmentação, estratégia e promoção)
• Design gráfico (layout, tipografia)

Psicologia

A perceção visual está ligada a como os clientes leem os menus, embora existam restaurantes que usem uma descrição verbal, no caso dos menus do dia, a maioria usa menus impressos e desta forma a mensagem que passa ao cliente pode ser sub liminarmente alterada. Um exemplo é a descrição de artigo que pode acrescentar valor percetual à oferta, outro é o uso regrado de sinais de dólar ou euro, que pode fazer com que o cliente não tenha tanta perceção do valor monetário do artigo e que o leve a gastar mais. A atenção tem a ver com os chamados “sweet spots”, que regra geral são os primeiros e os últimos itens que o cliente lê dentro de cada categoria.

Gestão financeira

O principal objetivo da engenharia de menu é encorajar o cliente a pedir/comprar itens alvo, mas para que a gerência saiba quais os itens que deve vender, primeiro deve calcular o custo de produção e a margem de contribuição de cada item no menu. Idealmente o cálculo do custo de produção de cada item também deve incluir o cálculo de rendimento (yield), os custos de qualquer embalagem no caso de fornecimento de takeaway, os custos de funcionamento (gás e eletricidade) e os custos de recursos humanos.

Gestão operacional

Os recursos humanos são o ativo mais sensível de um restaurante, podem fazer ou destruir a sua reputação e podem potenciar a engenharia do seu menu ou deitar por água todo o trabalho desenvolvido. É na seleção que reside o primeiro desafio e na formação contínua o sucesso.

Marketing e estratégia

Há que lembrar que é o cliente que determina o melhor preço a cobrar, não o gerente ou o financeiro. Os clientes não estão preocupados com os seus custos, eles estão preocupados com o que vão gastar e com a qualidade do produto. A segmentação de mercado consiste em identificar num mercado heterogéneo um determinado grupo de indivíduos com respostas e preferências semelhantes de produtos, no intuito de apresentar propostas que atendam aos desejos deste público-alvo. Esta deve ser a base que suporta toda a estratégia de marketing de um produto ou marca.

Em função das semelhanças dos consumidores que compõem cada segmento, eles tendem a responder de forma similar a uma determinada estratégia de marketing.

Design

O design faz pelo menu o que os outros estudos determinam, é o último estudo a considerar, mas de igual importância para a sua engenharia. A imaginação e a diferenciação são fatores tão importantes como todos os estudos que o potenciam.