Com as novas tendências de cozinha e a sua influência na restauração, também o tipo de serviço vem mudando. Já lá vai o tempo do protocolo de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, com o “Manuel des Amphitryons”, (1808). Hoje em dia o protocolo deve ser conhecido, só para ser corretamente desconstruído de forma a adaptar-se ao segmento do mercado e princípios de cada restaurante.

A arte de bem servir é mais do que técnica. A prestação do serviço é muitas vezes a marca de um restaurante e cada restaurante é um caso. O cliente já não quer ser só alimentado. Espera algo mais de uma refeição. A restauração deixou de ser uma indústria só de comidas e bebidas e passou a ser também parte da indústria da hospitalidade e acolhimento.

A qualidade absoluta do serviço é primariamente conseguida através de formação e coaching. De forma simples, o coaching é o processo que visa melhorar a prestação do/a empregado/a de mesa de uma forma mais prática e menos teórica.

O coach vai acompanhar o processo prático do serviço, vai ajudar a equipa a funcionar como tal, vai motivar a equipa, vai absorver metodologias de trabalho que facilitem as mais-valias de cada indivíduo e ultimamente vai implementar procedimentos de trabalho que facilitem a eficácia e potenciem resultados operacionais e financeiros. Todos os procedimentos ficam registados como SOPs o que facilita o turnover de trabalhadores.